Poichè ho iniziato a pubblicare alcune ricette relative agli impasti lievitati e non trovando utile ripetere le stesse cose in ogni ricetta ho deciso di stendere un breve promemoria dei punti che ritengo più importanti per la panificazione.
Non entro nel dettaglio delle varie operazioni perchè non è questo lo scopo di questo blog e ci sono degli ottimi testi per chiunque volesse approfondire; mi limiterò solo ad alcune raccomandazioni.
La farina
Come prima cosa setacciatela, sempre. Ci va pochissimo tempo a farlo e il risultato sarà migliore: la farina che compriamo in pacchetti è stata compressa durante il trasporto e lo stoccaggio e risulta quindi molto compatta. La setacciatura separe i grumi, permette all'aria di entrare e all'acqua di essere assorbita meglio. Il risultato sarà una maglia glutinica migliore e un pane più alto con una mollica meglio alveolata.
Il lievito di birra
A mio avviso decisamente migliore del lievito secco e di gestione più semplice della pasta madre; consiglio di sbriciolarlo a secco direttamente sulla farina. Si mescola più facilmente se sbriciolato, non consiglio di scioglierlo in acqua tiepida come fanno molti perchè non è affatto detto che l'acqua debba essere tiepida.
L'acqua
l'acqua da usare per l'impasto deve avere una temperatura che dipende dalla temperatura dell'ambiente in cui si sta operando. Gli impasti danno il meglio di sè a 26°C per cui l'acqua tiepida può andar bene in inverno ma d'estate potrebbe essere addirittura necessario aggiungere del ghiaccio. Ricordate che una temperatura dell'acqua superiore ai 37-38°C può inibire o uccidere del tutto il lievito.
Il sale
Il sale ha il potere di bloccare la lievitazione per cui non va aggiunto all'inizio ma solo dopo che l'impasto ha iniziato a formarsi, quando il lievito è ormai protetto dalla farina.
I grassi
Diverse persone consigliano di aggiungerli successivamente ma io non ho mai riscontrato problemi ad aggiungere i grassi sin dall'inizio.
Miglioratori del pane
Oltre ai suddetti grassi i vari zuccheri, malto, ecc ecc. Tendo ad unirli da subito alla farina al lievito e ai grassi.
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