Fresco, l'abbattitore di temperatura domestico

Durante il corso di cucina che ho seguito presso la Associazione Cuochi Torino per la prima volta ho scoperto gli abbattitori di temperatura ed ho deciso che prima o poi ne avrei avuto uno anch'io.

Dopo circa 3 anni sono venuto a conoscenza del fatto che la Irinox, un' azienda italiana specializzata nella produzione di abbattitori di temperatura professionali, aveva messo sul mercato "Fresco" un abbattitore di temperatura destinato all'uso domestico il cui costo pur non essendo basso non era proibitivo e che offriva un interessante set di funzioni. Un altro anno è trascorso e finalmente sono riuscito ad acquistare il mio Fresco.

Cos'è un abbattitore e a cosa serve

L' abbattitore di temperatura è una macchina di passaggio: il cibo viene abbattuto prima di essere messo a conservare in frigorifero o in freezer. Perchè dovremmo cambiare le abitudini che abbiamo sempre avuto? Mi piace spiegarlo portando ad esempio dei gesti che tutti abbiamo compiuto innumerevoli volte.

La congelazione casalinga oggi

Una pietanza calda come un sugo o uno stufato appena tolto dal fuoco non può essere collocato immediatamente in frigo o in freezer per cui tutti noi lo lasciamo fuori a raffreddare.

Raffreddando lentamente a temperatura ambiente la pietanza perde parte dell'acqua per evaporazione, perde colore e sapore e i batteri, il cui numero raddoppia ogni 20 minuti durante la fase della crescita, aumentano esponenzialmente.

Nelle nostre cucine non abbiamo scelta: non possiamo mettere una pentola appena presa dal fuoco a temperature intorno ai 90°C direttamente in frigo perchè otterremmo solo di riscaldare gli alimenti già conservati al freddo (interruzione della catena del freddo) riattivando in questi la crescita batterica e, nei casi peggiori, di danneggiare il frigo che non è fatto per contenere oggetti a temperatura così elevata. Qui entra in gioco l'abbattitore domestico.

La surgelazione con l'abbattitore

L'abbattitore è fatto per ospitare cibi a temperatura elevata che vengono raffreddati velocemente da un potente getto d'aria. Raffreddamento veloce significa meno perdita di umidità e soprattuto pochissimo tempo per la popolazione batterica di crescere. Distinguiamo due tipi di abbattimento:

1. Abbattimento positivo: la pietanza viene portata rapidamente a +2°C pronta per essere collocata in frigo.
2. Abbattimento negativo: la pietanza viene portata rapidamente a -20°C in modo da poter essere conservata in congelatore.

Fiocchi di neve e cristalli di ghiaccio

Tutti abbiamo provato prima o poi a scongelare una bistecca che è stata congelata in un congelatore domestico e tutti sappiamo che ogni volta la carne rilascia una pozza di sangue; a me personalmente da persino fastidio metterci le mani. Quello che non tutti sappiamo è che questo non si verifica se la carne è stata surgelata in un abbattitore.

Se usiamo un congelatore domestico parliamo di congelamento; il raffreddamento nel congelatore domestico avviene lentamente e si formano dei macro-cristalli di ghiaccio che a causa delle loro dimensioni danneggiano le membrane cellulari causando i danni evidenti nella nostra misera bistecca e, quelli meno evidenti, di perdita di nutrienti e proprietà organolettiche.

Quando si fa uso dell'abbattitore si parla invece di surgelamento; il raffreddamento rapido generato dall'abbattitore crea nel cibo dei micro-cristalli di ghiaccio simili alla neve che, per le loro ridotte dimensioni, non danneggiano le membrane delle cellule e le fibre del cibo. La bistecca abbattuta e poi conservata in congelatore, una volta scongelata non perde liquidi e nutrienti.

Questa è la teoria della quale non ho motivo di dubitare anche se da bravo scettico ho in programma una prova a confronto tra la bistecca surgelata e quella congelata. Prossimamente su questo blog.

Andiamo ad iniziare.