La pasta frolla

Uno dei miei obiettivi, acquistando Fresco, era quello di surgelare e tenere pronte per l'uso una serie di basi di cucina e di pasticceria in modo da poter realizzare più rapidamente ricette complesse e poter condividere più spesso con la famiglia e con gli amici qualcosa di più della solita pizza.

Ho deciso di iniziare con la pasta frolla (ricetta: "pasta frolla 2" di seguito); ho usato 1 kg di farina per ottenere alla fine 6 panetti da 320 gr ciascuno da poter poi surgelare in Fresco per usarli nelle ricette future.

La pasta frolla

E' una base dolce friabile. E' composta essenzialmente di farina, burro, zucchero in proporzioni variabili a cui vengono aggiunte uova e eventualmente aromi; vanillina, scorza di arancia o di limone sono tra quelli più comunemente usati.

Le proporzioni dei tre ingredienti principali variano a seconda del risultato che si vuole ottenere; di solito la somma del peso di zucchero e burro è pari a quello della farina ma si possono trovare eccezioni. Tenete presente che maggiore è il quantitativo della parte grassa maggiore sarà la friabilità della pasta frolla.

E' importante che la farina impiegata sia una farina debole: ovvero una farina con poche proteine che sviluppa poco glutine; le farine deboli sono in vendita nei supermercati come "farine per dolci". Sempre per contenere la formazione del glutine bisogna cercare di lavorare la frolla il meno possibile, limitando al minimo l'impastamento in presenza di liquidi, spatolandola piuttosto con una raschia e ripiegandola su sè stessa.

Suggerimento: sono i liquidi, in questo caso le uova, che attivano la produzione del glutine. Se si aggiungono le uova solo alla fine si possono lavorare gli altri ingredienti quanto necessario.

Pasta frolla 1

Una possibile combinazione di ingredienti: 1 kg di farina, 600 gr di burro, 400 gr di zucchero, 4 uova, 1 pizzico di sale, scorza di limone o vanillina.

Suggerimento: per non dover ricorrere sempre al ricettario vi consiglio di memorizzare gli ingredienti delle basi in ordine, partendo da quello più abbondante (la farina in questo caso) per finire con quelli presenti in minima quantità; suggerirei inoltre di memorizzare sempre le dosi riferite a 1 kg dell'ingrediente principale: al momento di realizzare la base sarà sufficiente fare le proporzioni per realizzare il quantitativo desiderato.

Per fare un esempio: se volessi realizzare 450 gr di pasta frolla secondo le proporzioni sopra riportate dovrei pesare 200 gr di farina, 120 gr di burro, 80 gr di zucchero, 1 uovo (o poco meno).

Pasta frolla 2

Ingredienti: 1 kg di farina, 400 gr di burro, 300 gr di zucchero, 4 uova, la buccia grattugiata di un' arancia.

Preparazione con la planetaria.

Mettere nel recipiente la farina, lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti e gli aromi.

Montare la frusta a farfalla (nel caso del Kenwood Cooking Chef è la frusta a K) ed avviare la planetaria impastando il tutto sino a quando gli ingredienti non si siano amalgamati creando dei granelli, simili nell'aspetto al formaggio grattugiato.

Aggiungere le uova, leggermente sbattute in una ciotola e attivare la planetaria a bassa velocità e per il più breve tempo possibile; non appena l'impasto inizia ad amalgamarsi, il che avverrà quasi subito, fermare ed estrarlo.

A questo punto pesare l'impasto e dividerlo in panetti, del peso desiderato, che formeremo a mano, sempre senza impastare ma solo compattando la pasta tra le mani.

Per ultimo avvolgere i panetti uno per uno in pellicola da cucina e porli in frigo per non meno di 30 minuti o in Fresco, programma di raffreddamento, per 15 minuti.

Preparazione a mano

Richiede solo un pochino di pazienza in più: usare burro ammorbidito e lavorarlo con la farina, lo zucchero e gli aromi mescolando a mano e strofinando i pezzetti tra le dita sino a quando non si ottengono i granelli descritti in precedenza. Una volta ottenuto questo "grattugiato" aggiungere le uova leggermente sbattute e, senza impastare, schiacciare il composto su sè stesso aiutandosi con una raschia sino a quando non si compatta. Procedere poi a formare i panetti come descritto nella preparazione con la planetaria.

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Grazie di cuore a tutti, Marco.

Rotolini farciti

Rotolini farciti

Tagliare tramite surgelazione

Ho scelto questa facile ricetta per mostrare l'uso dell' abbattitore di temperatura per eseguire in modo semplice dei tagli netti su alimenti delicati che, se tagliati a temperatura ambiente, si sfalderebbero o presenterebbero bordi irregolari.

Questa tecnica, molto comune in pasticceria, viene in nostro soccorso anche in cucina. Non tentate di usare un congelatore al posto dell' abbattitore: oltre ai tempi notevolmente più lunghi, la formazione di grossi cristalli di ghiaccio nell'alimento dovuti alla congelazione lenta ne ridurrebbe la qualità in modo visibile all'occhio e sensibile al palato.

La ricetta

Si tratta di un aperitivo molto semplice e veloce da realizzare e solitamente gradito da tutti; vuoi anche solo per il piacere di pescare a caso un gusto dopo l'altro?

Per realizzare questi rotoli vi servono delle fette al latte facilmente reperibili nei supermercati; di solito si trovano nella stessa corsia del pan carrè. Leggete l'elenco degli ingredienti quando le acquistate per esser certi che siano effettivamente al latte; ve ne sono altre simili all'apparenza che sono realizzate di sola acqua, farina e poco più e van bene per realizzare tramezzini ma, essendo più asciutte, meno idonee per essere arrotolate.

La procedura è semplice: si assottigliano le fette una ad una col mattarello e le si cosparge di qualunque ingrediente o mistura di ingredienti che l'estro, il gusto e la disponibilità della vostra dispensa vi suggeriranno. Nel mio caso ho usato prosciutto cotto, senape di Digione, patè di olive taggiasche, preparato per crostino ai peperoni e patè di pomodori secchi e capperi. Il patè di pomodori e capperi altro non era che un avanzo di una conserva di pomodori secchi realizzata da mia madre finemente sminuzzato nell' omogeneizzatore del Cooking Chef e integrato con un goccio di panna fresca.

Una volta steso il preparato sulle fette di pane, un gusto per ciascuna, le si arrotola dal lato corto e le si stringe nella pellicola da cucina in modo che tengano la forma chiudendo la pellicola "a caramella" da entrambe i lati.

A questo punto surgelare i rotolini in Fresco (un' ora o poco meno) e poi tagliarli ancora surgelati e disporli sul piatto da portata. Grazie alla loro piccola dimensione ed alla sezione ridotta scongeleranno in fretta a temperatura ambiente e saranno perfetti al momento di servirli.

Orgoglio, pregiudizio e mascarpone

Il Tiramisù, tra i dolci al cucchiaio, è quello che più amo. E' un dolce molto comune presente sulla carta dei dessert di un enorme numero di locali; spesso riportato tra i "dolci della casa" per via della sua bontà e per la semplicità della sua preparazione.

Il concetto di semplicità talvolta viene confuso con l' approssimazione e il Tiramisù questo non lo merita:è un dolce delicato per la cui riuscita bisogna seguire alcune regole. Fatti salvi alcuni accorgimenti di base ci sono diverse ottime varianti ed io qui propongo la mia, di cui sono estremamente orgoglioso.

Breve nota sulle dosi

In pasticceria bisogna essere precisi e pesare tutto con cura, in cucina è tollerata un po' di approssimazione ma io peso comunque tutto perchè l'occhio inganna. Questa ricetta fa eccezione e me ne scuso con voi: le dosi potrebbero essere esatte ma sono approssimative perchè l'ho appresa da ragazzo osservando mia madre realizzarla. Come tanti altri ragazzi bighellonando per casa ho assorbito le ricette della tradizione che, in quanto tali, sono incise in maniera indelebile nel cuore.

Raccomandazioni per una buona riuscita.

Il Tiramisù, fatto nella maniera tradizionale, deve essere preparato il giorno prima: è necessario che stia in frigo parecchie ore perchè la crema raggiunga la giusta consistenza. Non tentate di farlo il mattino per la sera perchè con ottime probabilità la crema colerà e il dolce si sfalderà appena tenterete di tagliarlo.

Uova: devono essere fresche, le più fresche che riuscite a reperire. Se la confezione non riporta la data di deposizione ma solo quella di scadenza ricordate che la scadenza è 28 giorni dopo la deposizione. Se le uova hanno più di 5 o 6 giorni lasciate stare. Immagino che si possa pensare di usare uova più datate sottoponendole a pastorizzazione; io non le ho mai volute pastorizzare e sono consapevole che possa essere un pregiudizio ma a me piace considerarla tradizione.

Savoiardi: utilizzate sempre la stessa marca, quella che preferite ma che sia sempre la stessa. Ho notato che biscotti di marche diverse assorbono quantitativi diversi di liquido quando vengono inzuppati. Se il biscotto assorbe poco liquido il suo cuore rimarrà asciutto, se ne assorbe troppo invece si sfalderà; in entrambi i casi il difetto sarà immediatamente percepito da qualunque palato.
Usare sempre la stessa marca ha il vantaggio che, dopo qualche prova, conosceremo bene la capacità di assorbimento del biscotto e non avremo sorprese nel risultato finale.

Mascarpone: è prodotto industrialmente e non credo vi siano grandi differenze tra l'una e l'altra marca. Data però la delicatezza di questo ingrediente io sceglierei una marca ben nota con una solida reputazione; ammesso che ancora esista una cosa come la reputazione.

Ingredienti

1. Mascarpone. Nei supermercati si trovano di solito le confezioni da 250 gr e 500 gr. La confezione da 250 gr è sufficiente per 16 porzioni normali o per 8 abbondanti.
2. 4 uova ogni 250 gr di mascarpone. Io di solito scelgo quelle grandi, anche le medie possono andare.
3. Un pacco di savoiardi: per 250 gr di mascarpone dovreste utilizzare circa 30 biscotti.
4. Caffè macinato.
5. Zucchero.
6. Cacao amaro in polvere.

Preparazione

Mi piace preparare il caffè con la moka grande, quella da 6 tazze; mentre aspetto che il caffè salga rompo le uova raccogliendo gli albumi nel bicchiere del frullatore a immersione e i tuorli in una ciotola.

Aggiungo nella ciotola 1 cucchiaio raso di zucchero per ogni tuorlo e poi mescolo con un cucchiaio di legno. Al composto così ottenuto aggiungo tutto il mascarpone e continuo a mescolare cercando di dissolvere tutti i grumi.

Monto a neve ferma gli albumi nel bicchiere usando il frullatore a immersione con l'accessorio frusta. Neve ferma significa che anche rovesciando il bicchiere il composto non si muove, non scivola via. Per montare gli albumi questi non devono essere stati contaminati dal tuorlo dell'uovo e anche la frusta deve essere pulita; una contaminazione impedirebbe agli albumi di montare come si deve e dovreste buttare via tutto (o meglio farne una frittata per la cena). A tal fine, se non avete pratica nel rompere le uova, vi consiglio di romperle una alla volta in una ciotolina in modo che se vi scappa la mano avrete perso un unico uovo.

Una volta montati gli albumi posso ancora sfruttare la frusta del frullatore per ripassare l'impasto dei tuorli ed eliminare gli eventuali grumi rimasti. Ne rimangono sempre e se avete un metodo migliore per eliminarli vi prego: condividetelo.

Quando uova, zucchero e mascarpone sono ben amalgamati è possibile aggiungere gli albumi montati a neve. E' un'operazione da fare con delicatezza, rimestando il composto lentamente dal basso verso l'alto, cercando di incorporare gli albumi senza smontarli. Provate ad incorporare una prima metà degli albumi e solo successivamente incorporare il rimanente: il risultato dovrebbe essere migliore.

Nel frattempo il caffè sarà salito. Versarlo ancora bollente in una ciotola e aggiungere due cucchiai di zucchero mescolando. Io non uso il caffè puro ma lo diluisco con tanta acqua quanto è il caffè. Preferisco diluirlo perchè voglio conservarne il gusto ma avere ancora un dolce gradevole che si possa offrire ai bambini e servire la sera a quegli adulti a cui la caffeina presa a ora tarda toglie il sonno.

Procediamo ora a comporre il tiramisù. Si stende un velo di crema in un contenitore alto almeno 6 o 7 cm e largo a sufficienza da contenere circa 15 biscotti. Sopra la crema adagiamo uno a fianco all'altro i biscotti inzuppati nel caffè diluito usando eventualmente dei pezzetti per coprire i buchi.

Lo strato di biscotti così steso va poi coperto con un altro strato di crema sulla quale si spargerà il cacao in modo uniforme setacciandolo con un colino.

A questo punto si ripete tutto: sopra il cacao si collocherà un nuovo strato di biscotti inzuppati, sopra di essi la crema che rimane e per finire un'ultima spolverata uniforme di cacao.

Usando un foglio di carta da cucina pulite con cura i bordi e il fondo del contenitore dal cacao che sarà sparso ovunque, coprirlo con pellicola trasparente e porlo a riposare in frigo sino al giorno successivo.

Variante in Fresco

Come avrete notato invece di fare un' unica pirofila di Tiramisù ne ho realizzato due piccole; avevo già infatti in mente due possibili esperimenti da fare con Fresco.

1. Abbattimento positivo: ho tentato di usare Fresco per ridurre il tempo tra la preparazione del Tiramisù e il momento in cui è possibile servirlo. Un giorno di attesa è tanto e non sempre potremmo avere il preavviso necessario. Dopo due ore in Fresco il Tiramisù iniziava a mantenere la forma; ritengo che tre ore siano sufficienti per poter portare la crema alla giusta consistenza.
2. Abbattimento negativo: ho surgelato una delle due pirofile e l'ho posta in congelatore una settimana. In questo caso volevo capire se la delicata crema ricca di aria del Tiramisù avrebbe ceduto compattandosi. Non ha ceduto: il Tiramisù scongelato a temperatura da frigo una settimana dopo è risultato perfetto.

Errore: ricordate di collocare il Tiramisù in Fresco protetto dalla pellicola. In assenza di questa il dolce non patirà ma voi avrete un bel da fare a pulire Fresco dal cacao sparso per ogni dove. Credetemi: ho provato.

Arancini in Fresco

Oggi è stata una giornata fantastica di cui sono grato a Giuseppe e Natascia che hanno accettato di venire a casa da me per fare gli arancini nella cui preparazione Giuseppe è abilissimo.

Nonostante fossi stato io a far loro questa proposta un mese fa devo ammettere che da parte mia c'era un po' di timore: gli arancini richiedono parecchio tempo e l'utilizzo di molti strumenti. Il mio timore si è rivelato da subito infondato: è stato un pomeriggio divertente, istruttivo e con improvvisi momenti di ilarità. Gli arancini alle fine erano incredibili: la loro consistenza e il loro sapore mi hanno portato alla mente ricordi di anni e anni fa quanto ero un ragazzo in calabria ed era facile trovare arancini così.

Giuseppe opera a mano in ogni fase della preparazione mentre io, appassionato di elettrodomestici, continuavo a proporgli l'uso delle macchine. Abbiamo usato il Kenwood Cooking Chef per cuocere un risotto con 1 Kg di riso; abbiamo messo troppo poco brodo ed è stato necessario prolungare la cottura del riso quasi al doppio di quanto previsto perchè sembrava non cuocere. Incredibile a dirsi, il nostro errore si è trasformato in un successo: la cottura del riso prolungata ha prodotto un risotto che è risultato perfetto per chiudere gli arancini.

Come potete immaginare Fresco ci è venuto in aiuto nel raffreddamento del riso. Questa operazione manualmente si fa rovesciando il risotto su un tavolo o tagliere e stendendolo bene per farlo raffreddare sino a che non sia possibile lavorarlo. Noi abbiamo semplicemente steso il risotto nella teglia in policarbonato GN 1/2 che era in omaggio quando ho acquistato l'abbattitore e messo in Fresco per 15-20 minuti. Tempo risparmiato nel raffreddare, molta meno fatica non dovendo pulire il tavolo dai residui del risotto.

Vi chiedo perdono se non vi descrivo la ricetta passo passo; in questo caso ero solo un assistente e non avendo pratica con questa preparazione non ritengo di essere qualificato per spiegare coi dovuti particolari il procedimento. Confidando sul fatto che in internet troverete le informazioni che vi servono mi limiterò ad accennare solo a grandi linee quanto abbiamo fatto:

1. Un ragù di carne e piselli. Metà carne di bovino e metà pasta di salsiccia. Noi abbiamo usato 600 gr di carne in tutto. Vi raccomando di sgrassare il ragù perchè il grasso in eccesso sfalderebbe gli arancini.
2. Un risotto allo zafferano. Abbiamo usato un pacco da 1 Kg di riso carnaroli.
3. Pastella di acqua e farina.
4. Pangrattato.
5. Olio abbondante per la frittura. Usando una friggitrice ho preferito l'olio extravergine di oliva.

Gli arancini si formano manualmente, mettendo un pò di risotto nel palmo della mano, riempendo il risotto con il ragù e chiudendolo a formare una palla. Si lavora con le mani bagnate di acqua per rendere la palla liscia.

Una volta formate tutte le palle si passano in pastella, collocandole poi su una gratella per fare scolare la pastella in eccesso.

Come ultima fase si passano le palle nel pangrattato e si friggono a bagno in olio bollente a 170°C per 10-20 minuti. Una friggitrice in questo caso fa miracoli.

Su e giù per la scala Celsius

Nelle precedenti domeniche mi sono dato da fare in cucina come non accadeva da diverso tempo. L'abbattitore ha risvegliato in me il desiderio di sperimentare: provare nuove ricette certamente ma soprattutto cercare di capire quanto la disponibilità di questo nuovo strumento mi possa permettere di organizzare meglio la giornata, tagliare i tempi e quanto ci si possa spingere in là nel conservare gli alimenti tramite surgelazione.

Mi sono subito imbattuto nel primo problema: volevo fare diverse cose per le quali avevo la possibilità di sfruttare l'abbattitore ma con non potevo certo contemporaneamente surgelare e lievitare. Quindi?

Ho immaginato che, con un minimo di pianificazione, si potesse fare tutto ogni volta impostando una funzione diversa... ma mi è sorto il dubbio su come Fresco avrebbe potuto comportarsi passando dal freddo al caldo e viceversa. Taglio corto: ho provato diverse volte senza riscontrare nessun problema nel funzionamento di Fresco.

Esperimento: oggi ho voluto misurare il tempo impiegato da Fresco per cambiare la temperatura in modo da fare pratica e avere una migliore idea di come pianificare le varie preparazioni in futuro.

Questo esperimento è stato condotto con una temperatura ambiente di 19°C, l'abbattitore completamente vuoto, lo sportello non è mai stato aperto durante tutti i passaggi e la temperatura di partenza, così come misurata dalla sonda di Fresco, era di 20°C.

Riporto di seguito la funzione impostata, le temperature iniziale e finale e il tempo impiegato.

Abbattimento positivo - passaggio da +20°C a +2°C : 5 minuti.

Abbattimento negativo - passaggio da +2°C a -30°C: 21 minuti.

Lievitazione - passaggio da -30°C a +26°C: 13 minuti.

Cottura lenta - passaggio da +26°C a +75°C: 18 minuti,

Abbattimento positivo - passaggio da +75°C a +2°C:21 minuti.

Scongelare il gelato

Ho notato che la funzione di scongelamento di Fresco consente di impostare la temperatura da -20° C a + 40° C e la cosa mi ha incuriosito perchè normalmente siamo abituati a pensare allo scongelamento come ad un'operazione che riporta la temperatura dei cibi al di sopra degli 0°C ma riflettendoci bene mi è venuto in mente il gelato.

Il gelato conservato nel congelatore di casa è troppo freddo: duro da scavare e troppo ghiacciato da gustare, privo della cremosità del gelato che viene servito fresco in gelateria. Tipicamente quello che tutti facciamo in casa è togliere il gelato dal congelatore un pò prima di servirlo e lasciarlo a temperatura ambiente per farlo ammorbidire. Così facendo spesso il gelato si scalda troppo e una parte di esso si scioglie. Quando si rimette in congelatore gela di nuovo ma senza l'aria che lo rendeva soffice e la situazione peggiora ogni volta che si ripete questo giro con la stessa vaschetta.

Da qui l'idea: ho messo il gelato a scongelare in fresco due volte: una volta a -13°C e l'altra a -15°C. In entrambi i casi il gelato non si è liquefatto ma è stato facilissimo raccoglierlo con l'apposito cucchiaio ed al palato è risultato più cremoso. Non perfetto ma decisamente migliore di quello che avrei gustato lasciando la vaschetta a temperatura ambiente.

Promemoria: la prossima volta provare a -18°C; dovrebbe essere la temperatura ideale per il gelato.

Soffritto pronto

Molto ricette richiedono tempo se ogni volta che vogliamo eseguirle dobbiamo preparare da zero le basi; risultano invece decisamente rapide se ci siamo organizzati ed abbiamo già pronto in congelatore quanto necessita.

Il soffritto è un classico esempio: dovrebbe cuocere a fiamma molto bassa, anche per mezz'ora; se per fare un sugo o un risotto scegliamo di partire ogni volta dal soffritto i tempi per preparare la pietanza si allungano notevolmente tanto da rinunciarci se siamo tornati a casa stanchi da lavoro e abbiamo poco tempo per mettere in tavola la cena. Con pochissimo sforzo invece si può preparare in maggior quantità quando abbiamo tempo e surgelare in mini porzioni pronte per essere aggiunte alla nostra pietanza.

Questa domenica, nel mezzo della preparazione dei Grissini Torinesi Stirati ho preparato un pò di soffritto di cipolla che mi permetterà di realizzare un risotto in soli 20 minuti ogni volta che ne avrò voglia.

Ho sbucciato e tagliato le cipolle a pezzettoni facendo uso di un coltellino di ceramica; questi coltelli costano poco, tagliano benissimo e non ossidano le verdure. Una volta tagliate le ho messe nel food processor. Si possono certamente tagliare al coltello ma ci va un pò di pazienza.

Le cipolle pronte per essere sminuzzate.

Il food processor, usato con la funzione a impulsi, permette di fare il lavoro velocemente e di regolare in modo grossolano ma sufficiente la dimensione dei pezzetti di cipolla. Alcuni preferiscono che la cipolla non si noti, che il soffritto sia quasi una crema, a me il soffritto piace di più se si sentono i pezzettini.

Usando la funzione pulse è possibile in modo grossolano regolare la grana del soffritto.

Una volta sminuzzate, questione di qualche manciata di secondi, si possono mettere in padella con abbondante olio di oliva, o burro, o qualunque grasso preferiate e lasciate soffriggere a fiamma bassissima per una mezz' oretta mescolando di tanto in tanto.

Una volta pronto ho distribuito il soffritto in uno stampo di silicone, di quelli usati per i cioccolatini, ed ho messo il tutto a surgelare in Fresco, già raffreddato, per 30 minuti.

Il soffritto pronto per essere messo in Fresco.

Passato il tempo prefissato non ho dovuto fare altro che estrarre il soffritto dallo stampo e metterlo in un contenitore in congelatore. Una singola porzione del mio stampo equivale a circa un cucchiaio di soffritto; è sufficiente prendere le porzioni che servono ancora surgelate ed aggiungerle direttamente alla pietanza.

Grissini Torinesi Stirati

Oggi ho voluto mettere alla prova la funzione di lievitazione di Fresco preparando i grissini torinesi stirati. Per la preparazione dei grissini ho utilizzato la ricetta di Margherita e Valeria Simili.

Ingredienti

500 gr di farina 00
250-280 gr di acqua
50 gr di olio di oliva
15 gr di lievito di birra
8 gr di sale
1 cucchiaino raso di malto d'orzo
farina di semola di grano duro
altro olio per pennellare

Preparazione

Setacciare la farina in una ciotola ed aggiungere il lievito di birra sbriciolato, l'olio di oliva, il malto di orzo. Impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta. Una volta che l'acqua sia stata aggiunta tutta e l'impasto formato aggiungere il sale.

Impasti ancora da stendere.

Continuare ad impastare battendo per 8-10 minuti. L'impasto deve essere non troppo morbido. Formare un filone e poi stenderlo in un rettangolo di 30x10 cm circa. Stendere il rettangolo su uno strato di farina di semola di grano duro, pennellarlo con olio abbondante sulla superficie e sui bordi e cospargerlo ancora con altra farina di semola. Coprire e fare lievitare per 50-60 minuti.

Esperimento: invece di realizzare un unico rettangolo ho diviso l'impasto in due parti di pari peso ed ho realizzato due rettangoli di 15x10 cm circa; un rettangolo è stato messo a lievitare a temperatura ambiente (21°C) come di consueto e l'altro a lievitare in Fresco a 26°C.

I due impasti prima della lievitazione.

Ho controllato l'impasto in Fresco dopo 25 minuti ed ho ritenuto che fosse sufficientemente lievitato. Il confronto dei due impasti posti l'uno a fianco dell'altro mostra chiaramente che l'impasto mantenuto a temperatura ambiente non è ancora pronto. Quello mantenuto in Fresco può essere immediatamente lavorato per formare i grissini.

Formare i grissini

Utilizzando una raschia o altra lama sufficientemente lunga e non seghettata tagliare dal lato corto del rettangolo di pasta delle striscioline spesse più o meno quanto un dito; ogni strisciolina va afferrata al centro con entrambe le mani e tirata delicatamente da ambo i lati, facendo scorrere le dita in modo da formare il classico grissino stirato. I grissini vanno poi deposti in una teglia uno a fianco all'altro. Non preoccupatevi se la forma del grissino sarà irregolare: è proprio questa la caratteristica, e secondo me, la bellezza di questi grissini; una volta cotti le parti sottili saranno più croccanti e quelle più spesse più soffici.

Non c'è bisogno di carta da forno o altri accorgimenti: i grissini non si attaccano alla teglia una volta tolti dal forno.

I grissini da cuocere.

A questo punto ho infornato a 200°C per 18-20 minuti; potete variare leggermente il tempo a seconda se il vostro gusto vi porta a preferirli più o meno cotti. Una volta sfornati li ho collocati a raffreddare su delle gratelle.

Le due produzioni a confronto sono indistinguibili.

Una volta sfornati i primi grissini il secondo impasto era pronto per essere lavorato ed infornato. Posti a confronto i grissini lievitati in fresco in metà del tempo e quelli lievitati a temperatura ambiente sono risultati identici nell'aspetto e indistinguibili per il mio palato.