La Carne

In questa pagina ho cercato di sintetizzare i miei appunti sulla cottura delle carni; principalmente mi riferisco agli arrosti che sono quelli in cui tempo e temperatura costituiscono fattori critici e un paio di minuti di cottura in più bastano a rovinare irrimediabilmente un pezzo di carne mentre le cotture in umido normalmente non presentano grossi problemi a patto di cuocere a lungo e a fuoco lento.

Se non si ha molta pratica la preparazione e la cottura delle carni danno risultati ben al di sotto delle aspettative che inizialmente si hanno e la colpa, nella maggior parte dei casi, ricade sul malcapitato macellaio. A onor del vero il macellaio quasi sempre è del tutto innocente: i problemi  nel cucinare la carne solitamente derivano da errori nel taglio e nella cottura.

Il taglio

Il tessuto muscolare, di colore rosso vivo, è costituito da fasci muscolari che presentano una evidente direzione. Il taglio deve essere longitudinale ai fasci muscolari perché la carne risulti morbida.

Legare la carne

Operazione da eseguire con lo spago da cucina; da farsi necessariamente per i rotoli, involtini, ecc perché non si aprano rilasciando la farcitura. Io preferisco legare anche i pezzi interi: la legatura può essere utilizzata per trattenere a contatto con la carne pancetta, lardo, aromi vari ma io la uso soprattutto per regolarizzare la forma del pezzo di carne. Oltre la semplice questione estetica bisogna tenere presente che in un pezzo di forma regolare il calore penetrerà in modo uniforme e la cottura all'interno sarà di conseguenza uniforme.

Rosolare

Il gusto della carne, oltre che dalla qualità della stessa, è influenzato anche dalla cottura. A temperatura intorno ai 140 °C si sviluppano le reazioni di Maillard che consentono la formazione di nuovi sapori e il ben noto gusto di carne arrostita. Oltre a formare la saporita crosticina esterna la rosolatura aiuta a trattenere i succhi all'interno della carne. Questa operazione ha comunque lo svantaggio di indurire la carne e di ridurne le proprietà nutritive per cui dobbiamo limitarla alla sola superficie. Per rosolare è consigliabile:

1. Usare tegami con un fondo spesso, che trattenga bene il calore in modo che non si verifichino sbalzi di temperatura eccessivi quando si pone la carne a rosolare: un brusco raffreddamento causerebbe perdita di succhi che si disperderebbero nel tegame.
2. Il tegame deve avere bordi bassi in modo da non trattenere l' eventuale vapore o si rischierebbe di stufare la carne piuttosto che rosolarla.
3. Il grasso scelto deve poter sopportare un forte calore senza bruciare.
4. Il tegame non deve essere troppo largo rispetto al pezzo di carne o si rischia di avere grandi aree di grasso che brucerebbero in fretta annerendosi.
5. Il grasso non deve essere eccessivo: la carne non deve immergercisi altrimenti sarebbe fritta più che rosolata.
6. Rosolare il pezzo di carne da tutti i lati girandolo senza usare forchette o altri strumenti che possano forarlo per evitare di disperdere i succhi.

Tempo e temperatura

Più grande è il pezzo di carne più bassa deve essere la temperatura. Il calore deve avere il tempo di penetrare sino in fondo e una temperatura troppo alta brucerebbe l'esterno del pezzo di carne prima che l'interno abbia avuto il tempo di cuocere. Non supererei in ogni caso i 180°C per i pezzi più piccoli.

Il grado di cottura

Per misurare il grado di cottura le tecniche più comuni sono le seguenti:

1. Esercitare pressione con un dito sulla carne. Il grado di cottura viene determinato dalla resistenza opposta alla pressione. Ovviamente questo metodo richiede esperienza.
2. Infilare uno spiedino di acciaio nella parte più profonda e quindi più fredda ( il "cuore" ) del pezzo di carne. Il grado di cottura può essere determinato dal colore del liquido che uscirà:
1. Rosso: cottura al sangue.
2. Rosato: cottura al punto.
3. Incolore: ben cotta.
4. Nessun liquido: la carne è troppo cotta, ha perso troppi succhi e risulterà stopposa e secca.
3. Utilizzare un termometro da cucina dotato di sonda da inserire al cuore della carne. Quest' ultima tecnica è probabilmente la più semplice e la più sicura a patto di collocare correttamente la sonda in modo che raggiunga il cuore. A seconda della temperatura rilevata avrete:
1. 52-54°C: cottura al sangue.
2. 60-62°C: cottura al punto.
3. 70-75 °C: ben cotta.

Temperature oltre i 75°C sono da utilizzarsi esclusivamente per carni ricche di tessuto connettivo che devono essere cotte a lungo.

Nota importante: Non tutte le carni possono essere cotte al sangue principalmente per questioni igieniche. Un pezzo di manzo al proprio interno è sterile per cui si può anche pensare di cuocerlo poco mentre, ad esempio, bisogna sempre cuocere bene il pollame (72-75°C) per via della presenza del batterio della salmonella e la carne suina (65-70° C) che può ospitare il parassita trichinella. Proseguendo con gli esempi: un hamburger di manzo, a causa del fatto di essere stato tritato, NON ha un interno sterile: gli eventuali batteri presenti inizialmente sulla superficie della carne sono stati distribuiti ovunque per cui è da mangiare ben cotto soprattutto se sono già passate diverse ore da quando è stato preparato.

Tornando al grado di cottura, se fate uso del termometro tenete ben presente che:

1. La temperatura aumenterà andando dall'interno verso l'esterno del pezzo di carne per cui se il pezzo di carne è grosso (per esempio un arrosto di 20 cm di diametro) quando la temperatura al cuore sarà corretta a metà tra il cuore e la superficie probabilmente la carne sarà troppo secca. In questi casi è meglio fermare la cottura quando il cuore è ancora indietro di cottura.
2. Durante il tempo di riposo il calore accumulato nella carne continuerà a fluire dall' esterno verso l'interno per cui la temperatura al cuore potrebbe aumentare da 2 °C  a anche 5° C in un grande arrosto; a seconda della pezzatura terminare la cottura quando la temperatura è inferiore da 2 a 5°C rispetto a quella ideale.

Tabella indicativa delle temperature

• 40-45 gradi: carne bovina, molto al sangue (bleu, rare)
• 50 gradi: carne bovina, al sangue (saignant, underdone)
• 55-60 gradi: carne bovina, cottura al punto (à point, medium)
• 60 gradi: agnellone, vitello al sangue
• 65 gradi: cottura al punto per coscia e lombata di agnello, fegato, anatra, selvaggina, suino
• 70-75 gradi: carne rossa, ben cotta (bien cuit, well done). Coscia e lombata di agnello.
• 72 gradi: tagli di prima categoria del vitello, spalla di agnello, petto di pollame, selvaggina, salmone, suino
• 74 gradi: bollito di manzo, frattaglie, pollame, tacchino, faraona, coniglio, pesce
• 78 gradi: pancia di vitello, stinco di vitello e di maiale
• 82 gradi: brasato di manzo, carni in umido in genere

Il riposo

Fare  sempre riposare la carne dopo la cottura avvolgendola con la carta stagnola oppure tenendola nel forno caldo per non farla raffreddare eccessivamente; bastano 10-15 minuti per la carne e 5 per il pesce. Il riposo si rende necessario perché la cottura comporta la concentrazione dei succhi all'interno della carne e la contrazione delle fibre. Grazie al riposo la carne risulterà più facile da tagliare e i succhi, che avranno avuto il tempo di redistribuirsi, non verranno dispersi.

La cottura lenta a bassa temperatura

Questa tipologia di cottura è una delle funzioni offerte da Fresco ed è ottima per mantenere le carni tenere e succose: essendo la temperatura inferiore a 100°C l'acqua non evapora mentre il collagene che rende la carne dura inizia a sciogliersi già dai 55-60°C. Il risultato è carne molto tenera e gusto esaltato tanto che suggerirei di non eccedere con gli aromi proprio per assaporare la carne.

Per comprendere meglio i vantaggi di questa tecnica suggerirei di tenere a mente questo semplice concetto di termodinamica: la trasmissione del calore avviene sempre dal punto a temperatura più alta verso quello a temperatura più bassa e la velocità con cui il calore si trasmette e proporzionale alla differenza di temperatura. Partendo da questa informazione sono almeno due le deduzioni che possiamo fare:

1. La differenza di temperatura tra il vano di cottura e il cuore della carne sarà nettamente inferiore a quella che si avrebbe cuocendo in forno per cui il calore si trasmetterà più lentamente all'interno del cibo e la cottura durerà molto più a lungo; si parla anche di 3-4 ore o più di cottura.
2. La temperatura del cuore non potrà mai superare la temperatura di cottura per cui, anche senza fare uso di sonde, si può essere certi che lasciando la carne a cuocere per ore questa non supererà la temperatura impostata e non potrà stracuocere.

Dati i tempi lunghi che offrono ampi margini per distrazioni e assenze e l'impossibilità di cuocere troppo la carne questo tipo di cottura porta ad ottenere ottimi risultati anche se chi cucina ha poca esperienza.