Sbollentare, sbianchire o scottare le verdure.

Sono trascorsi alcuni mesi dall'ultimo post su questo blog in quel lontano giorno di dicembre; è vero che il caos delle feste, gli impegni di lavoro e quelli familiari hanno assorbito le mie energie ed il mio tempo ma è anche vero che questo è principalmente un blog di esperimenti sull'uso dell'abbattitore per poter scrivere il quale ritengo doveroso avere in mano risultati concreti.

Ho utilizzato Fresco praticamente ogni giorno, talvolta con risultati ottimi, talvolta commettendo errori; ho tentato e ritentato diversi utilizzi dell'abbattitore cercando di ottenere i risultati migliori e finalmente ritengo di aver trovato una soluzione soddisfacente per l'argomento di questo post.

Sbollentare, sbianchire o scottare.

Questi termini sono sinonimi: tutti e tre i si riferiscono alla pratica di gettare le verdure pulite e tagliate in acqua bollente e leggermente salata per un periodo di tempo molto breve e poi raffreddarle velocemente per bloccarne la cottura.

Perchè sbollentare?

La sbollentatura è una tecnica preziosa che in Italia non viene usata quanto dovrebbe. Essa porta vantaggi di ordine pratico, nutrizionale ed igienico:

1. Pulisce in modo più accurato la superficie dell'alimento. Vengono rimossi sporco e microrganismi.
2. La perdita di vitamine è molto limitata sbollentando le verdure piuttosto che bollendole o lessandole.
3. Mantiene le verdure croccanti senza farle sfaldare.
4. Blocca l'azione degli enzimi che possono causare la perdita del colore.
5. Ravviva il colore.
6. Precuoce: in questo modo è possibile poi cuocere con altre tecnica senza il rischio che l'interno della verdura rimanga crudo. (Saltare, arrostire, ecc.)
7. Aiuta a diminuire l'amaro o l'acre in alcuni alimenti.
8. Facilita la spellatura. Ad esempio nel caso  dei pomodori o delle mandorle.
9. Riduce il volume dei vegetali e li ammorbidisce facilitando l'eventuale successiva conservazione in frigo o freezer.

Procedimento.

Le verdure devono essere tagliate in pezzi regolari e tuffate in acqua molto bollente leggermente salata poco alla volta per fare in modo che l'acqua non perda il bollore. Il bollore in ogni caso deve riprendere al massimo entro un minuto altrimenti significa che state usando poca acqua. Il tempo di scottatura si conta dalla ripresa del bollore.

Dopo un breve lasso di tempo, massimo tre minuti, le verdure vengono prelevate con una schiumarola, un ragno o un altro utensile che permetta di raccoglierle facendole scolare, e gettate in acqua e ghiaccio o poste in abbattitore per bloccarne la cottura.

In acqua ghiacciata.

Se usate la tecnica dell'acqua ghiacciata tenete conto che vi serve tanto ghiaccio quanto è il peso della verdura. Il tempo di raffreddamento è più o meno uguale al tempo di scottatura. Una volta raffreddate le verdure vanno scolate ed asciugate.

In abbattitore.

Le verdure sbollentate possono essere raffreddate in Fresco facendo uso della funzione di abbattimento rapido. Fresco deve essere stato pre-raffreddato per 10-15 minuti e le verdure devono essere collocate su un recipiente forato.

Il recipiente forato aiuta le verdure ad asciugare e noi vogliamo che siano asciutte soprattutto se poi andiamo a surgelarle; in fase di surgelazione vogliamo avere il minor quantitativo di acqua possibile per una conservazione ottimale.

Una volta abbattute le verdure possono essere utilizzate subito, conservate in frigo per diversi giorni o surgelate per una conservazione di diversi mesi.

Contenitori da utilizzare.

Fresco è disegnato per ospitare, oltre ai recipienti che già tutti abbiamo nelle nostre cucine, contenitori standard Gastronorm di dimensione GN 1/2 (325 x 265 mm). I contenitori Gastronorm sono comodi per sfruttare meglio lo spazio ma il loro uso non è obbligatorio: in Fresco è possibile collocare quasi tutto ciò che abbiamo già in casa.

A titolo di esempio riporto la foto del mio esperimento in cui ho sfruttato sia una teglia forata GN 1/2 che un comunissimo cestello per la cottura a vapore.

Ho sbollentato per prima cosa delle patate e le ho messe in Fresco a raffreddare usando la teglia GN 1/2 forata; nel frattempo ho preparato e sbollentato la batata rossa. E' possibile usare Fresco per raffreddare insieme alimenti diversi: basta avere l'accortezza di porre l'alimento più caldo nella parte superiore della macchina; quando è stato il momento di raffreddare la batata ho posto la teglia delle patate più in basso e il piatto con su il cestello con la batata sopra la griglia in alto. Lo scopo del piatto? Non far colare il liquido sulle patate sottostanti.

Patate e batata scottate e poste in abbattitore a raffreddare.

Buoni Esperimenti in Fresco a tutti voi.