Arancini in Fresco

Oggi è stata una giornata fantastica di cui sono grato a Giuseppe e Natascia che hanno accettato di venire a casa da me per fare gli arancini nella cui preparazione Giuseppe è abilissimo.

Nonostante fossi stato io a far loro questa proposta un mese fa devo ammettere che da parte mia c'era un po' di timore: gli arancini richiedono parecchio tempo e l'utilizzo di molti strumenti. Il mio timore si è rivelato da subito infondato: è stato un pomeriggio divertente, istruttivo e con improvvisi momenti di ilarità. Gli arancini alle fine erano incredibili: la loro consistenza e il loro sapore mi hanno portato alla mente ricordi di anni e anni fa quanto ero un ragazzo in calabria ed era facile trovare arancini così.

Giuseppe opera a mano in ogni fase della preparazione mentre io, appassionato di elettrodomestici, continuavo a proporgli l'uso delle macchine. Abbiamo usato il Kenwood Cooking Chef per cuocere un risotto con 1 Kg di riso; abbiamo messo troppo poco brodo ed è stato necessario prolungare la cottura del riso quasi al doppio di quanto previsto perchè sembrava non cuocere. Incredibile a dirsi, il nostro errore si è trasformato in un successo: la cottura del riso prolungata ha prodotto un risotto che è risultato perfetto per chiudere gli arancini.

Come potete immaginare Fresco ci è venuto in aiuto nel raffreddamento del riso. Questa operazione manualmente si fa rovesciando il risotto su un tavolo o tagliere e stendendolo bene per farlo raffreddare sino a che non sia possibile lavorarlo. Noi abbiamo semplicemente steso il risotto nella teglia in policarbonato GN 1/2 che era in omaggio quando ho acquistato l'abbattitore e messo in Fresco per 15-20 minuti. Tempo risparmiato nel raffreddare, molta meno fatica non dovendo pulire il tavolo dai residui del risotto.

Vi chiedo perdono se non vi descrivo la ricetta passo passo; in questo caso ero solo un assistente e non avendo pratica con questa preparazione non ritengo di essere qualificato per spiegare coi dovuti particolari il procedimento. Confidando sul fatto che in internet troverete le informazioni che vi servono mi limiterò ad accennare solo a grandi linee quanto abbiamo fatto:

1. Un ragù di carne e piselli. Metà carne di bovino e metà pasta di salsiccia. Noi abbiamo usato 600 gr di carne in tutto. Vi raccomando di sgrassare il ragù perchè il grasso in eccesso sfalderebbe gli arancini.
2. Un risotto allo zafferano. Abbiamo usato un pacco da 1 Kg di riso carnaroli.
3. Pastella di acqua e farina.
4. Pangrattato.
5. Olio abbondante per la frittura. Usando una friggitrice ho preferito l'olio extravergine di oliva.

Gli arancini si formano manualmente, mettendo un pò di risotto nel palmo della mano, riempendo il risotto con il ragù e chiudendolo a formare una palla. Si lavora con le mani bagnate di acqua per rendere la palla liscia.

Una volta formate tutte le palle si passano in pastella, collocandole poi su una gratella per fare scolare la pastella in eccesso.

Come ultima fase si passano le palle nel pangrattato e si friggono a bagno in olio bollente a 170°C per 10-20 minuti. Una friggitrice in questo caso fa miracoli.