Orgoglio, pregiudizio e mascarpone

Il Tiramisù, tra i dolci al cucchiaio, è quello che più amo. E' un dolce molto comune presente sulla carta dei dessert di un enorme numero di locali; spesso riportato tra i "dolci della casa" per via della sua bontà e per la semplicità della sua preparazione.

Il concetto di semplicità talvolta viene confuso con l' approssimazione e il Tiramisù questo non lo merita:è un dolce delicato per la cui riuscita bisogna seguire alcune regole. Fatti salvi alcuni accorgimenti di base ci sono diverse ottime varianti ed io qui propongo la mia, di cui sono estremamente orgoglioso.

Breve nota sulle dosi

In pasticceria bisogna essere precisi e pesare tutto con cura, in cucina è tollerata un po' di approssimazione ma io peso comunque tutto perchè l'occhio inganna. Questa ricetta fa eccezione e me ne scuso con voi: le dosi potrebbero essere esatte ma sono approssimative perchè l'ho appresa da ragazzo osservando mia madre realizzarla. Come tanti altri ragazzi bighellonando per casa ho assorbito le ricette della tradizione che, in quanto tali, sono incise in maniera indelebile nel cuore.

Raccomandazioni per una buona riuscita.

Il Tiramisù, fatto nella maniera tradizionale, deve essere preparato il giorno prima: è necessario che stia in frigo parecchie ore perchè la crema raggiunga la giusta consistenza. Non tentate di farlo il mattino per la sera perchè con ottime probabilità la crema colerà e il dolce si sfalderà appena tenterete di tagliarlo.

Uova: devono essere fresche, le più fresche che riuscite a reperire. Se la confezione non riporta la data di deposizione ma solo quella di scadenza ricordate che la scadenza è 28 giorni dopo la deposizione. Se le uova hanno più di 5 o 6 giorni lasciate stare. Immagino che si possa pensare di usare uova più datate sottoponendole a pastorizzazione; io non le ho mai volute pastorizzare e sono consapevole che possa essere un pregiudizio ma a me piace considerarla tradizione.

Savoiardi: utilizzate sempre la stessa marca, quella che preferite ma che sia sempre la stessa. Ho notato che biscotti di marche diverse assorbono quantitativi diversi di liquido quando vengono inzuppati. Se il biscotto assorbe poco liquido il suo cuore rimarrà asciutto, se ne assorbe troppo invece si sfalderà; in entrambi i casi il difetto sarà immediatamente percepito da qualunque palato.
Usare sempre la stessa marca ha il vantaggio che, dopo qualche prova, conosceremo bene la capacità di assorbimento del biscotto e non avremo sorprese nel risultato finale.

Mascarpone: è prodotto industrialmente e non credo vi siano grandi differenze tra l'una e l'altra marca. Data però la delicatezza di questo ingrediente io sceglierei una marca ben nota con una solida reputazione; ammesso che ancora esista una cosa come la reputazione.

Ingredienti

1. Mascarpone. Nei supermercati si trovano di solito le confezioni da 250 gr e 500 gr. La confezione da 250 gr è sufficiente per 16 porzioni normali o per 8 abbondanti.
2. 4 uova ogni 250 gr di mascarpone. Io di solito scelgo quelle grandi, anche le medie possono andare.
3. Un pacco di savoiardi: per 250 gr di mascarpone dovreste utilizzare circa 30 biscotti.
4. Caffè macinato.
5. Zucchero.
6. Cacao amaro in polvere.

Preparazione

Mi piace preparare il caffè con la moka grande, quella da 6 tazze; mentre aspetto che il caffè salga rompo le uova raccogliendo gli albumi nel bicchiere del frullatore a immersione e i tuorli in una ciotola.

Aggiungo nella ciotola 1 cucchiaio raso di zucchero per ogni tuorlo e poi mescolo con un cucchiaio di legno. Al composto così ottenuto aggiungo tutto il mascarpone e continuo a mescolare cercando di dissolvere tutti i grumi.

Monto a neve ferma gli albumi nel bicchiere usando il frullatore a immersione con l'accessorio frusta. Neve ferma significa che anche rovesciando il bicchiere il composto non si muove, non scivola via. Per montare gli albumi questi non devono essere stati contaminati dal tuorlo dell'uovo e anche la frusta deve essere pulita; una contaminazione impedirebbe agli albumi di montare come si deve e dovreste buttare via tutto (o meglio farne una frittata per la cena). A tal fine, se non avete pratica nel rompere le uova, vi consiglio di romperle una alla volta in una ciotolina in modo che se vi scappa la mano avrete perso un unico uovo.

Una volta montati gli albumi posso ancora sfruttare la frusta del frullatore per ripassare l'impasto dei tuorli ed eliminare gli eventuali grumi rimasti. Ne rimangono sempre e se avete un metodo migliore per eliminarli vi prego: condividetelo.

Quando uova, zucchero e mascarpone sono ben amalgamati è possibile aggiungere gli albumi montati a neve. E' un'operazione da fare con delicatezza, rimestando il composto lentamente dal basso verso l'alto, cercando di incorporare gli albumi senza smontarli. Provate ad incorporare una prima metà degli albumi e solo successivamente incorporare il rimanente: il risultato dovrebbe essere migliore.

Nel frattempo il caffè sarà salito. Versarlo ancora bollente in una ciotola e aggiungere due cucchiai di zucchero mescolando. Io non uso il caffè puro ma lo diluisco con tanta acqua quanto è il caffè. Preferisco diluirlo perchè voglio conservarne il gusto ma avere ancora un dolce gradevole che si possa offrire ai bambini e servire la sera a quegli adulti a cui la caffeina presa a ora tarda toglie il sonno.

Procediamo ora a comporre il tiramisù. Si stende un velo di crema in un contenitore alto almeno 6 o 7 cm e largo a sufficienza da contenere circa 15 biscotti. Sopra la crema adagiamo uno a fianco all'altro i biscotti inzuppati nel caffè diluito usando eventualmente dei pezzetti per coprire i buchi.

Lo strato di biscotti così steso va poi coperto con un altro strato di crema sulla quale si spargerà il cacao in modo uniforme setacciandolo con un colino.

A questo punto si ripete tutto: sopra il cacao si collocherà un nuovo strato di biscotti inzuppati, sopra di essi la crema che rimane e per finire un'ultima spolverata uniforme di cacao.

Usando un foglio di carta da cucina pulite con cura i bordi e il fondo del contenitore dal cacao che sarà sparso ovunque, coprirlo con pellicola trasparente e porlo a riposare in frigo sino al giorno successivo.

Variante in Fresco

Come avrete notato invece di fare un' unica pirofila di Tiramisù ne ho realizzato due piccole; avevo già infatti in mente due possibili esperimenti da fare con Fresco.

1. Abbattimento positivo: ho tentato di usare Fresco per ridurre il tempo tra la preparazione del Tiramisù e il momento in cui è possibile servirlo. Un giorno di attesa è tanto e non sempre potremmo avere il preavviso necessario. Dopo due ore in Fresco il Tiramisù iniziava a mantenere la forma; ritengo che tre ore siano sufficienti per poter portare la crema alla giusta consistenza.
2. Abbattimento negativo: ho surgelato una delle due pirofile e l'ho posta in congelatore una settimana. In questo caso volevo capire se la delicata crema ricca di aria del Tiramisù avrebbe ceduto compattandosi. Non ha ceduto: il Tiramisù scongelato a temperatura da frigo una settimana dopo è risultato perfetto.

Errore: ricordate di collocare il Tiramisù in Fresco protetto dalla pellicola. In assenza di questa il dolce non patirà ma voi avrete un bel da fare a pulire Fresco dal cacao sparso per ogni dove. Credetemi: ho provato.