Strudel di mele

Lo strudel appena sfornato.

Stavo cercando una preparazione da fare assaggiare durante la dimostrazione di oggi pomeriggio presso lo stand Irinox a Tuttomele e, naturalmente, volevo restare in tema. Volevo anche qualcosa che si potesse servire caldo, data la stagione e le continue piogge, e che risultasse gradevole ai più.

Lo strudel di mele mi è sembrato perfetto: avrei potuto surgelarlo in Fresco sia per prolungarne la conservazione che per facilitarne il taglio e poi portarlo con me tagliato, ancora surgelato, e servirlo caldo grazie alla funzione "piatto pronto".

Si può realizzare anche con la pasta sfoglia; la sua preparazione diventa semplicissima se decidete di farvi lo sconto e di usare della pasta sfoglia surgelata disponibile in commercio già stesa in forma rettangolare. Io volevo mettermi alla prova ed ho deciso di preparare da zero la pasta da strudel.

Come saprete sono nato e cresciuto in calabria: lo strudel non fa parte della mia tradizione gastronomica ma ci tenevo comunque a farlo il più possibile secondo la ricetta originale per cui mi sono affidato a Sonia Peronaci ed al suo Giallo Zafferano.

Suggerimento: è consigliabile iniziare ammollando l'uvetta sultanina, per risparmiare tempo.
Suggerimento: per questa ricetta consiglio caldamente l'uso del tarocco. Aiuta nell'impasto e può soccorrervi in caso di piccoli incidenti.

Un tipo di tarocco

Per la pasta da strudel

125 grammi di farina tipo 00 per dolci

1 uovo medio-grande

25 ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di olio di oliva

1 pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti in ciotola aggiungendo farina se necessario sino ad ottenere un impasto abbastanza elastico. Una volta che l'impasto sia formato rovesciarlo su un tagliere e proseguire a lavorarlo aiutandovi con un tarocco. Ottimo il consiglio di Sonia Peronaci di ungere leggermente il piano di lavoro con olio per non dover aggiungere troppa farina: questo impasto tende a rimanere appiccicoso senza l'olio. 

Una volta pronto collocatelo in una ciotola leggermente unta d'olio, copritelo con pellicola e ponetelo a riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Per il ripieno

750 gr di mele. Preferibilmente renette.

75 gr di pangrattato.

60 gr di zucchero semolato.

50 gr di uvetta sultanina.

25 gr di pinoli.

1 cucchiaino di cannella in polvere.

la scorza di 1 limone.

burro q.b.

Rum q.b.

Porre l'uvetta sultanina in ammollo in acqua tiepida o in rum.

Levare il torsolo alle mele con lo strumento apposito, sbucciarle e tagliarle a spicchi. Se non disponete del cavatorsoli non è un problema: tagliate le mele in quarti e con un coltellino asportate da ogni quarto la parte di torsolo.

Affettare le mele. E' consigliabile affettarle sottili: se troppo spesse potrebbero rompere il delicato strato di pasta da strudel. Potete usare una mandolina, un food processor dotato di dischi per tagliare o affettarle a mano con un po' di pazienza.

Mettere le mele in una ciotola unendo l'uvetta sultanina scolata del liquido, lo zucchero, i pinoli, la cannella, la scorza di limone. Mescolare il tutto e lasciare riposare qualche minuto per amalgamare i sapori.

Nel frattempo rosolare il pangrattato in padella con un pezzo di burro sino a che risulti dorato. Il pangrattato servirà per assorbire il liquido che le mele rilasceranno in cottura. Le mele renette hanno la caratteristica di rilasciare meno liquido rispetto ad altre varietà per cui personalmente le preferisco.

Stendere l' impasto

E' la parte più impegnativa: la pasta da strudel deve risultare sottile e servono attenzione e pazienza per evitare che si strappi. Sonia Peronaci consiglia di usare un canovaccio bene infarinato per stenderlo; io ho usato il canovaccio ma ritengo si possa usare anche una spianatoia in silicone di quelle grandi fatte per impastare; risultano molto comode perchè spesso riportano prestampati i riferimenti per misurare la pasta che si sta stendendo. Nel nostro caso l' impasto va steso formando un rettangolo di dimensione 45 cm x 35 cm circa.

Suggerimento: prendete la misura con un metro se non avete la spianatoia in silicone prestampato. Un rettangolo troppo grande si romperebbe facilmente ed uno troppo piccolo darebbe una pasta troppo spessa.

Durante la stesura della pasta fate attenzione che non si attacchi alla trama del canovaccio. Può succedere se la farina non è sufficiente. Se dovesse accadere non scoraggiatevi: con pazienza e con l'aiuto del tarocco staccatela piano piano e spolverizzate con altra farina perchè non capiti nuovamente. Una volta stesa uniformate i bordi tagliando via la pasta in eccesso con una rotella tagliapasta.

La pasta da Strudel stesa.

Comporre lo strudel

Scaldate un pezzo di burro in un pentolino sino a che non si sciolga e, facendo uso di un pennello, spennellate la pasta che avete steso lasciando solo un paio di cm da ciascun bordo. Successivamente versate e stendete il pangrattato rosolato nel burro sulla pasta rimanendo sempre ad un paio di cm dai bordi.

Il pangrattato steso sulla pasta imburrata.

Distribuite il ripieno in modo uniforme.

Il ripieno applicato sul pangrattato.

Delicatamente e con l'aiuto del canovaccio, arrotolate lo strudel. Procedete piano, senza srotolare mai e avendo cura che l'impasto aderisca bene e non si formino sacche di aria all'interno.

Una volta arrotolato ripiegate la pasta alle due estremità sotto lo strudel per chiuderne i lati.

Affiancate al canovaccio della carta da forno e fate rotolare lo strudel su di essa mantenendo in basso la falda della pasta. Sollevate la carta da forno e trasferite lo strudel in una teglia.

Spennellate con il restante burro fuso ed infornate in forno statico a 200°C per 40 minuti. In caso di forno ventilato togliete 20°C e riducete leggermente il tempo di cottura.

Strudel imburrato e pronto da infornare.

Il mio strudel in cottura sembrava perfetto; purtroppo estraendolo dal forno ho constatato che la pasta si era rotta lungo il lato rivolto verso il fondo del forno.

Gli incidenti capitano ma non dobbiamo lasciarci abbattere.

In questo caso la surgelazione in Fresco è venuta in mio aiuto perchè, oltre a consentirmi un taglio preciso, mi ha permesso di limitare il danno causato dalla rottura: se avessi tagliato lo strudel a temperatura ambiente si sarebbe aggravata la fuoriuscita del ripieno; usando Fresco ho semplicemente sistemato il ripieno con una spatola prima di mettere lo strudel a surgelare per 4 ore.

Lo strudel è pesante e compatto: surgelare per 4 ore.

Lo strudel così surgelato può essere mantenuto in congelatore per alcuni mesi ed è possibile tagliare di volta in volta solo le fette che si desidera consumare; le fette possono essere scongelate e, se lo si desidera, riscaldate; è squisito servito con della panna parzialmente montata.